Кара чәй, үзенең бай һәм көчле тәме белән билгеле, бөтен дөнья буенча миллионлаган кеше тарафыннан яратып кулланыла торган эчемлек. Кара чәйнең кызыклы якларының берсе - аның кайнатылгандагы үзенчәлекле кызыл төсе. Бу мәкалә кара чәйнең кызыл төсе артындагы фәнни сәбәпләрне өйрәнүне, бу күренешкә өлеш керткән химик процессларны яктыртуны максат итеп куя.
Кара чәйнең кызыл төсен чәй ясау процессында химик үзгәрешләргә дучар булган махсус кушылмалар булу белән аңлатырга мөмкин. Кызыл төс өчен җаваплы төп кушылмалар - кара чәй ферментациясе яки оксидлашу процессы вакытында чәй полифенолларының оксидлашуы нәтиҗәсендә барлыкка килгән теарубигиннар һәм теафлавиннар.
Кара чәй җитештерү барышында чәй яфраклары берничә процесстан үтә, шул исәптән киптерү, тәгәрәү, оксидлашу һәм киптерү. Чәй полифеноллары, аеруча катехиннар, оксидлашу этабында ферментатив оксидлашу процессын кичерә, бу исә теарубигиннар һәм башка матдәләр барлыкка килүенә китерә.теафлавиннарБу кушылмалар кара чәйнең бай кызыл төсе һәм үзенчәлекле тәме өчен җаваплы.
Теарубигиннар, аерым алганда, кызыл-көрән төстәге зур полифенол кушылмалары. Алар чәй яфракларында булган катехиннар һәм башка флавоноидларның полимерлашуы нәтиҗәсендә барлыкка килә. Теафлавиннар, киресенчә, кара чәйнең кызыл төсенә дә өлеш кертә торган кечерәк полифенол кушылмалары.
Кара чәйнең кызыл төсе антоцианиннарның булуы белән тагын да көчәя, алар кайбер чәй сортларында очрый торган суда эри торган пигментлар. Бу пигментлар кайнатылган чәйгә кызыл төс бирә ала, аның гомуми төс профилен яхшырта.
Чәй эшкәртү вакытында барлыкка килә торган химик үзгәрешләрдән тыш, чәй үсемлегенең төрлелеге, үстерү шартлары һәм эшкәртү техникасы кебек факторлар да кара чәйнең кызыл төсенә тәэсир итә ала. Мәсәлән, оксидлашу дәрәҗәсе, ферментация вакыты һәм чәй яфраклары эшкәртелгән температура - болар барысы да кайнатылган чәйнең соңгы төсенә тәэсир итә ала.
Нәтиҗә ясап шуны әйтергә мөмкин, кара чәйнең кызыл төсе - аны җитештерүдә катнашкан химик кушылмалар һәм процессларның катлаулы үзара бәйләнеше нәтиҗәсе. Теарубигиннар, теафлавиннар һәм антоцианиннар кара чәйнең кызыл төсенә төп өлеш кертә, аларның барлыкка килүе һәм чәй эшкәртү вакытында үзара бәйләнеше бу яраткан эчемлеккә хас төс һәм тәм бирә.
Сылтамалар:
Грамза-Михаловска А. Чәй төнәтмәләре: аларның антиоксидант активлыгы һәм фенол профиле. Азык-төлек. 2020;9(4): 507.
Джилани Т, Икбал М, Надим М һ.б. Кара чәй эшкәртү һәм кара чәйнең сыйфаты. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Джумти К, Комура Х, Бамба Т, Фукусаки Э. Газ хроматографиясе/масс-спектрометрия нигезендә гидрофиль метаболит бармак эзләре ярдәмендә япон яшел чәе рейтингын фаразлау. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Комес Д, Хоржич Д, Бельшак-Чвитанович А һ.б. Кайбер традицион кулланылыштагы дару үсемлекләренең фенол составы һәм антиоксидант үзлекләре экстракция вакытына һәм гидролизга тәэсир итә. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Бастырылган вакыты: 2024 елның 9 мае
