Кара чәй, бай һәм нык тәме белән танылган, популяр эчемлек - бөтен дөнья буенча миллионлаган кеше.Кара чәйнең кызыклы якларының берсе - кайнатылганда аның кызыл төсе.Бу мәкалә кара чәйнең кызыл төсе артындагы фәнни сәбәпләрне барлау, бу күренешкә ярдәм итүче химик процессларга яктылык бирү.
Кара чәйнең кызыл төсе чәй ясау процессында химик үзгәрешләр кичергән махсус кушылмалар булу белән бәйле.Кызыл төс өчен җаваплы булган төп кушылмалар - терубигиннар һәм теафлавиннар, алар чәй полифенолларын оксидлаштыру аркасында барлыкка килә, кара чәй үткән ферментация яки оксидлаштыру процессында.
Кара чәй җитештергәндә, чәй яфраклары берничә процесска дучар була, шул исәптән кипү, әйләндерү, оксидлаштыру һәм киптерү.Оксидлаштыру этабында чәй полифеноллары, аеруча катехиннар, энзиматик оксидлашу кичерәләр, бу терубигиннар барлыкка килүенә китерә һәмtheaflavins.Бу кушылмалар бай кызыл төс һәм кара чәйнең характерлы тәме өчен җаваплы.
Терубигиннар, аеруча, кызыл-коңгырт төсле зур полифенолик кушылмалар.Алар чәй яфракларында булган катехиннарны һәм башка флавоноидларны полимерлаштыру аша барлыкка килә.Теафлавиннар, кечерәк полифенолик кушылмалар, алар шулай ук кара чәйнең кызыл төсенә ярдәм итә.
Кара чәйнең кызыл төсе антокяниннар булуы белән тагын да көчәя, алар кайбер чәй культураларында суда эри торган пигментлар.Бу пигментлар, гомуми төс профиленә өстәп, кайнатылган чәйгә кызыл төс бирә ала.
Чәй эшкәртү вакытында булган химик үзгәрешләргә өстәп, чәй заводының төрлелеге, үсү шартлары, эшкәртү техникасы кебек факторлар кара чәйнең кызыл төсенә дә тәэсир итә ала.Мәсәлән, оксидлашу дәрәҗәсе, ферментация озынлыгы, чәй яфраклары эшкәртелгән температура барысы да кайнатылган чәйнең соңгы төсенә тәэсир итә ала.
Ахырда, кара чәйнең кызыл төсе химик кушылмалар һәм аны җитештерүдә катнашкан процессларның катлаулы үзара бәйләнеше нәтиҗәсе.Тарубигиннар, теафлавиннар һәм антокяниннар - кара чәйнең кызыл төсенә төп өлеш кертүчеләр, чәй эшкәртү вакытында аларның формалашуы һәм үзара бәйләнеше бу яраткан эчемлекнең характерлы төсен һәм тәмен китерә.
Белешмәләр:
Gramza-Michałowska A. Чәй инфузиясе: аларның антиоксидант эшчәнлеге һәм фенолик профиле.Ашамлыклар.2020; 9 (4): 507.
Ilилани Т, Икбал М, Надим М һ.б.Кара чәй эшкәртү һәм кара чәйнең сыйфаты.J Food Sci Technol.2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Япон яшел чәй рейтингын газ хроматографиясе / масса спектрометрия нигезендә гидрофилик метаболит бармак эзе белән бәяләү.J Biosci Bioeng.2011; 111 (3): 255-260.
Комес Д, Хорžич Д, Белшčак-Свитанович А, һ.б.Фенолик состав һәм антиоксидант үзлекләре, гадәттә кулланылган дару үсемлекләренең чыгару вакыты һәм гидролиз тәэсирендә.Фитохим Анал.2011; 22 (2): 172-180.
Пост вакыты: 09-2024 май
